禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件很容易腐败变质。因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、涂布法等。下面主要介绍冷藏法。
(1)冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。冷藏法保存鲜蛋的温度为— 1℃左右，不得低于—2．5
℃，相对湿度以
80％—85％为宜，冷藏时间为 6-8个月。
利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：
①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。
②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等去除。
③预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。预冷库温度控制在—2—0
℃，相对湿度
75％—85％，蛋温降至— 2——3
℃时，便可转入冷藏库。
④冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。并且定期进行质量检查，一般每半月一次，发现问题及时处理。
⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品，冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。另外，鲜蛋在取出时，要缓慢升温，防止蛋壳表面“出汗”，否则容易引起微生物污染蛋壳。
(2)涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，达到保鲜的目的。目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。在涂布前，最好蛋壳消毒，其保存效果更好。
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